เคล็ด(ไม่)ลับน่ารู้ว่าด้วยเรื่องแป้งคู่ครัว

 

 

 

            วันนี้มาคุยกันเรื่องเกี่ยวกับแป้ง เราจะพาไปรู้จักคุณสมบัติของแป้งต่างๆ ที่คุณสามารถนำไปดัดแปลงทำขนม หรืออาหารได้ ไปดูกันเลยดีกว่าค่ะ ว่ามีอะไรบ้าง...

 

แป้งข้าวเจ้า เป็นแป้งที่ทำจากเมล็ดข้าวเจ้า มีลักษณะเป็นผงมีสีขาว สากมือเล็กน้อย เมื่อทำให้สุกจะมีลักษณะขุ่นร่วน ถ้าทิ้งให้เย็นจะอยู่ตัวเป็นก้อนร่วนไม่ถึงกับเหนียวหนึบ และไม่ถึงกับร่วนฟูเป็นเนื้อทราย จึงเหมาะที่จะประกอบอาหาร เช่น ขนมขี้หนู ขนมตาล ขนมกล้วย ขนมน้ำดอกไม้ ตะโก้ เส้นขนมจีน ฯลฯ

 

แป้งข้าวเหนียว เป็นแป้งที่ทำมาจากเมล็ดข้าวเหนียว ที่มีลักษณะเป็นผงสีขาว จับแล้วสากมือเล็กน้อย เป็นแป้งที่นิ่มมาก เมื่อนำไปทำให้สุกจะมีลักษณะขุ่นข้น เหนอะหนะ พอแป้งถูกความร้อนจะจับตัวเป็นก้อนค่อนข้างเหนียว เคี้ยวหนึบ เหมาะในการนำมาประกอบอาหาร เช่น ขนมเทียน ขนมถั่วแปบ ขนมต้ม บัวลอย บ้าบิ่น ฯลฯ

 

แป้งมันสำปะหลัง ทำมาจากหัวมันสำปะหลัง มีลักษณะเป็นผงสีขาว ผิวสัมผัสของแป้งจะเนียน ลื่นมือ เมื่อทำให้สุกจะเหลวเหนียวหนืด เมื่อพักให้เย็นจะมีลักษณะเหนียวเหนอะหนะคงตัว นิยมนำมาผสมกับอาหาร เช่น ลอดช่องสิงคโปร์ ครองแครงแก้ว ทับทิม กรอบ ฯลฯ และในการทำขนมหวานไทยนิยมนำแป้งมันสำปะหลังมาผสมกับแป้งชนิดอื่นๆ เพื่อให้ขนมมีความเหนียวนุ่มกว่าการใช้แป้งชนิดเดียว เช่น ขนมชั้น ขนมฟักทอง ขนมกล้วย ขนมปลากริมไข่เต่า ฯลฯ หรือละลายแป้งมันกับน้ำใส่ลงไปด้วยเพื่อให้ขนมมีความข้นหนืด เช่น เต้าส่วน

 

แป้งข้าวโพด เป็นแป้งที่สกัดมาจากเมล็ดข้าวโพด มีลักษณะเป็นผงสีขาว เหลืองนวล ผิวสัมผัสของแป้งเนียนเนียนละเอียดลื่นมือ เมื่อทำให้สุกจะมีลักษณะข้นและใสไม่คืนตัวง่าย เมื่อเป็นตัวแป้งจะอยู่ตัวจับเป็นก่อนแข็งร่วนเป็นมันวาว มักใช้ทำขนมตะโก้ และผสมแป้งอื่นทำขนมชั้นให้มีเนื้อใสเป็นเงา

 

แป้งถั่วเขียว เป็นแป้งที่สกัดมาจากถั่วเขียว เมื่อทำให้สุกจะมีลักษณะข้นค่อนข้างใสเป็นเงางามเหมือนวุ้น เมื่อพักให้เย็นจะจับตัวเป็นก้อนแข็งอยู่ตัวค่อนข้างเหนียวเด้ง เหมาะในการทำอาหาร เช่น ซาหริ่ม ขนมลืมกลืน ตะโก้ ลอดช่องแก้ว เรไร เป็นต้น

 

แป้งท้าวยายม่อม สกัดมาจากหัวมันท้าวยายม่อม ลักษณะแป้งเป็นเม็ดสี่เหลี่ยมเล็กๆ ลื่น สีขาวเป็นเงา เวลาใช้ ต้องบดให้ละเอียดเป็นผงเมื่อนำไปประกอบอาหารจะให้ความข้นเหนียวหนืดและใส เมื่อทำให้เย็นจะเหนียวตัวกว่าแป้งมันสำปะหลัง แป้งนี้จะช่วยทำให้ขนมนุ่ม ใส ดูเงางาม จึงนิยมนำมาผสมกับแป้งชนิดอื่นๆ เช่น ผสมกับแป้งมันและแป้งข้าวเจ้าในการทำขนมชั้น ใช้ผสมกับแป้งข้าวเจ้าในการทำขนมเปียกปูน หรือขนมน้ำดอกไม้

 

แป้งสาลีแบบไม่ขัดขาว แป้งสาลีแบบนี้จะไม่ขัดขาว เนื้อจะหยาบๆ จะมีสีน้ำตาลนวล ซึ่งเกิดจากรำข้าว จมูกข้าว ถ้าใช้ทำขนมปังมักจะผสมกับแป้งสาลีอเนกประสงค์หรือแป้งขนมปังด้วย ถ้าไม่ผสมเนื้อแป้งจะแน่นมาก สามารถนำมาใช้ทำขนมได้เกือบทุกอย่าง

 

แป้งสาลีอเนกประสงค์ ทำจากข้าวสาลีชนิดหนักและชนิดเบาผสมรวมกัน มีโปรตีน 10-11 เปอร์เซนต์ แป้งมีสีขาวนวล เป็นแป้งที่มีคุณสมบัติอยู่ตรงกลางระหว่างแป้งขนมปังและแป้งเค้ก มีลักษณะหยาบ ให้ความเหนียวพอควร ใช้ทำขนมที่ต้องใช้แป้งสาลีได้ทุกอย่าง ไม่ว่าจะเป็นขนมปัง หรือเค้ก นอกจากนั้นก็มีขนมปุยฝ้าย ปั้นสิบทอด ซาลาเปา กระหรี่พัฟ คุกกี้ พาย มัฟฟิน บิสกิต เป็นต้น

 

แป้งเค้ก ทำจากข้าวสาลีชนิดเบามีปริมาณโปรตีนน้อย คือ มีประมาณ 7 - 8 เปอร์เซนต์ เนื้อแป้งจึงมีความเบากว่าแป้งชนิดอื่น เนื้อแป้งละเอียดเนียน สีขาวกว่าแป้งขนมปังและแป้งสาลีอเนกประสงค์ เมื่อบีบเข้าด้วยกันจะเป็นก้อนได้ง่าย เมื่อนำมาผสมน้ำจะดูดซึมน้ำได้น้อยได้ก้อนแป้งที่เหนียวติดมือ เหมาะสำหรับทำขนมสาลี ขนมปุยฝ้าย ขนมไข่ แพนเค้ก แยมโรล ขนมเค้ก เป็นต้น

 

แป้งตั้งหมิ่น เป็นแป้งสาลีชนิดหนึ่ง เมื่อสุกจะมีลักษณะใสและเหนียว ใช้ในการทำติ่มซำ เช่น ฮะเก๋า ฝั่นก๋อฝั่นโก๋ เป็นต้น นอกจากนี้ยังสามารถผสมกับน้ำแล้วเทใส่ผัด เพื่อให้น้ำเหนียวข้นขึ้นด้วย อาจใช้แทนแป้งข้าวโพดหรือแป้งมันก็ได้

 

            รู้แบบนี้แล้ว ทีนี้ก็เลือกใช้กันได้ตามความเหมาะสมได้เลยค่ะ...